剩菜好吃的科学原因

剩菜常常名声不好，这要归功于那些不能再加热的食物(看着你，湿透的三明治)。然而，有许多菜肴在冰箱中放置一两天后实际上味道更好。并且有一个科学的原因。

根据食品技术研究所的说法，由于化学反应可以在一夜之间增强风味，化学反应会在烹饪后继续发生，并在各种成分中产生更多和/或新的风味分子，这就是剩菜味道如此美味的原因。

你怎么能让你的剩菜好吃?

撇开分子不谈，所有这些食品科学都会产生更嫩、更多汁、更美味的食物——如果你知道如何正确地准备它的话。一个好的剩菜从第一次调味开始。

“调味好的食物味道更好，因为就像咖喱或腌制甜菜一样，调味料已经有一段时间浸泡在载体肉、豆类或蔬菜中，”《第二顿大餐的秘密》的作者萨拉·迪克曼说。

但这并不意味着再加热不会受益于一些新鲜的草药。“咖喱有时仍然需要一些新鲜的东西，比如切碎的香菜或挤一点酸橙，只是为了唤醒它们，”迪克曼建议道。

她的其他重新加热技巧包括在第二天的意大利面上加一点水以增加水分，在蒸锅中重新加热昨天的蔬菜，在煎锅中用少许脂肪将土豆或香肠炸脆，或将剩菜煎成褐色。

重新加热剩菜时应该避免什么?

爱你的剩菜的作者尼克埃文斯同意花时间重新加热很重要。“虽然这是最简单的，但请避免使用微波炉，”他警告说。“这是调味的杀手。尝试在平底锅中用小火或在非常低的烤箱(如 250-300 F˚)中轻轻加热食物。”

哪些食物不适合做剩菜?

尽管如此，有些菜肴永远不会以更好的状态回到你的盘子里。埃文斯说，贝类作为剩菜“非常糟糕”，所以你一次只能购买和准备一份。

尽管是转型大师，迪克曼说她剩下的禁忌是汉堡包。“这在很大程度上是一种质地方面的东西，”她解释道。“一个好的汉堡就是脆的外表和多汁的稀有内部之间的对比;[冷藏后]，它呈现出鹅卵石般的灰色稠度和颜色，我真的发现很难做出新的东西。”

当然，有些东西你甚至不应该尝试，比如旧食物。根据美国农业部的说法，你应该在三到四天或冷冻食品三到四个月后扔掉所有剩菜——不管炖菜或千层面的味道有多好。

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